Το γουρουνόπουλο γάλακτος ψητό με τραγανή πέτσα.

Το γουρουνόπουλο γάλακτος ψητό με τραγανή πέτσα.

Το γουρουνόπουλο γάλακτος με την κριτσανιστή πέτσα και το ζουμερό κρέας να αχνίζει είναι μια από τις  μικρές πολυτέλειες της ζωής.

Το γουρουνόπουλο γάλακτος, ή γουρουνάκι ή γουρουνοπούλα είναι ένας μεζές, ιδιαίτερα δημοφιλής στην ελληνική επαρχία ), με ιδιαίτερη θέση στην Πελοπόννησο και ειδικά στην  Μεσσηνία.  Πηγαίνοντας κανείς στην Καλαμάτα, θα εντυπωσιαστεί απ’ το πόσα “μαγαζιά” έχουν έξω στο πεζοδρόμιο ή και στο δρόμο μια βιτρίνα με ολόκληρο γουρουνόπουλο να παίζει τον ρόλο του κράχτη.

Πολλοί νομίζουν ότι είναι δύσκολο να κάνεις το γουρουνόπουλο γάλακτος σωστά και ότι χρειάζεται ιδιαίτερη εμπειρία και μυστικά.

Στην πραγματικότητα, το ουσιαστικό ζήτημα είναι άλλο. Να βρεις την καλή πρώτη ύλη και ειδικά αν ψάχνεις πραγματικά “μικρό” γουρουνάκι. Πρέπει να το παραγγείλεις στο χασάπη σου και αν στο φέρει, συνήθως δεν θα βρει στο μέγεθος που ήθελες γιατί συμφέρει το παραδοσιακό εμπόριο να πουλήσει το γουρουνάκι μεγάλο, πάνω από 6 κιλά, μέγεθος που δεν μπορείς εύκολα να το διαχειριστείς στον οικιακό φούρνο. 

Η αρχή της τεχνικής ψησίματος στο γουρουνάκι είναι εξαιρετικά απλή. Ψήσιμο σε χαμηλό φούρνο 140°C για αρκετές ώρες -ανάλογα πάντα με το μέγεθος- ώστε να λιώσουν σιγά-σιγά τα λίπη και να μείνει το κρέας νόστιμο και ζουμερό και, στην κατάλληλη στιγμή, ανέβασμα της θερμοκρασίας στους 240°C για να γίνει η πέτσα κριτσανιστή ρουφώντας τα τελευταία υγρά από μέσα.

Αυτό που κάνει μοναδικό το γουρουνόπουλο γάλακτος σε σχέση με τις γουρουνοπούλες είναι η μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου που περιέχεται στους ιστούς του. Αυτή είναι υπεύθυνη για την κολλώδη υφή που σου αφήνει στα δάχτυλα, το ιδιαίτερα νόστιμο κρέας και σε κάποιο βαθμό για την τραγανή πέτσα που σπάει στο χέρι. Σημειώνω βέβαια ότι στη συγκεκριμένη περίπτωση του πολύ μικρού μεγέθους γουρουνόπουλου δεδομένης της ελάχιστης ποσότητας λίπους χρειάστηκε μια μικρή επάλλειψη από ελαιόλαδο πριν το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας ψησίματος για να βγει τραγανή η πέτσα, κάτι που δεν απαιτείται σε μεγαλύτερου μεγέθους γουρουνάκια. 

Το μόνο πραγματικά απαραίτητο υλικό στη διαδικασία είναι το αλάτι. Προτείνουμε όμως να χρησιμοποιήσετε και πιπέρι και να γεμίσετε τη κοιλιά με λίγο σκόρδο και μυρωδικά χόρτα. Αν θέλετε (και μπορείτε) κάντε το ψήσιμο πάνω σε φύλλα λεμονιάς  γιατί σε όλη τη διάρκεια του μεγειρέματος θα μοσχοβολάει το σπίτι και βέβαια η μυρωδιά του λεμονιού θα εισχωρήσει ευγενικά στο κρέας και θα προσδώσει ένα ανεπαίσθητο άρωμα. Αυτό που είναι απαραίτητο για να πετυχαίνετε πάντα τέτοια φαγητά είναι το να επενδύσετε σε ένα  θερμόμετρο κρέατος (αξίας περ. 13€), γιατί  είναι ο μόνος ασφαλής τρόπος να ξέρετε πότε είναι σωστά ψημένο το κρέας. Χωρίς το θερμόμετρο οι χρόνοι δεν μπορεί να είναι ακριβείς σε τέτοιες συνταγές, αφού πάντα θα ποικίλει το μέγεθος του γουρουνόπουλου και βέβαια υπάρχουν διαφορές από φούρνο σε φούρνο. Ενδεικτικά το δικό μας ήθελε 2:30 ώρες στη χαμηλή θερμοκρασία, ενώ ένα γουρουνάκι 6 κιλών μπορεί να θέλει 4 ώρες. Έτσι, είναι δύσκολο να γίνει εντελώς σωστός πίνακας αντιστοιχήσεων βάρους–χρόνου που να σας παρέχει απόλυτη σιγουριά ως γενική οδηγία, γιατί επίσης -εκτός απ’ το βάρος- παίζει ρόλο και το πόσο λίπος έχει το γουρουνόπουλο που θα ψήσετε,

 

γουρουνόπουλο γάλακτος ψητό με τραγανή πέτσα

 

Προετοιμασία: 20 λεπτά μέχρι να μπει στο φούρνο και μετά -ανάλογα με το μέγεθος- από 3 ως 6 ώρες. Εύκολη συνταγή.

Υλικά 

1 γουρουνόπουλο ολόκληρο (2-6 κιλά)

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2-3 σκελίδες σκόρδο

μυρωδικά: φρέσκια ρίγανη και δεντρολίβανο, αλλά μπορείτε να βάλετε δάφνη, θυμάρι, θρούμπι κ.λπ.

μερικά φύλλα λεμονιάς (προεραιτικό)

2-3 κ.σ. ελαιόλαδο (απαραίτητο μόνον αν είναι πολύ μικρό μέγεθος το γουρουνάκι, αλλιώς δεν χρειάζεται).

 

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 140°C.

Ετοιμάζετε το γουρουνάκι: Το πλένετε καλά ειδικά στο κεφάλι, τα ρουθούνια, στόμα, αυτιά και στην κοιλιά, βγάζετε τα εντόσθια –αν έχει- και το σκουπίζετε με πετσέτα. Αν και όπου χρειάζεται, ξυρίζετε τις τρίχες με ένα ξυράφι ή τις καψαλίζετε με ένα φλόγιστρο. Αλατίζετε καλά όλο το σώμα και την κοιλιά και ρίχνετε πιπέρι. Βάζετε στην κοιλιά τα μυρωδικά και το σκόρδο ώστε να διαπεράσουν κατά το ψήσιμο μια ελαφριά έξτρα νοστιμιά στο κρέας.

Ψήσιμο: Σε ανοιχτό ταψί απλώνετε αλουμινόχαρτο (για ευκολία στο πλύσιμο μετά), τοποθετείτε τα φύλλα λεμονιάς και από πάνω το γουρουνόπουλο. Αν βγαίνει στο μέγεθος του φούρνου σας, ακουμπάτε το γουρουνόπουλο στη κοιλιά του με τα πόδια προς τα εμπρός (αν δεν χωράει έτσι, το ξαπλώνετε στο πλευρό του). Το βάζετε στο φούρνο στο χαμηλό ράφι και μετά από 2 ώρες αρχίζετε να τσεκάρετε την θερμοκρασία του κρέατος στο πιο βαθύ σημείο που είναι το πάνω μέρος από τα πίσω μπούτια, βυθίζοντας το θερμόμετρο μέχρι το κόκαλο του μηρού. Για να έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμο θα πρέπει η θερμοκρασία να είναι οπωσδήποτε πάνω από 70C (για σιγουριά μέχρι 75°C). Αυτό θα συμβεί γύρω στις 2:30 ώρες για τα 2.2 κιλά και γύρω στις 3:30 αν μιλάμε για 5-6 κιλά, που είναι και το πιο συνηθισμένο μέγεθος. Αλλά, αυτό είναι εκτίμηση και σχετικό: το ασφαλές είναι η ακριβής μέτρηση της θερμοκρασίας.

Ανεβάζετε τους βαθμούς στους 240°C (πάνω-κάτω) χωρίς να αλλάξετε ράφι. Στην περίπτωση που έχετε το μίνι size γουρουνάκι χωρίς λίπος (το βλέπετε και στα ζουμιά που έχουν βγει αν περιέχουν πολύ ή λίγο), σ’ αυτό το σημείο το βγάζετε απ’ το φούρνο, το αλείφετε με λάδι παντού και το ξαναβάζετε μέσα. Απ’ αυτή τη στιγμή δεν βασίζεστε στο χρόνο, αλλά το παρακολουθείτε μετά τα πρώτα 15 λεπτά, τσεκάροντας ανά πεντάλεπτο αν η πέτσα έγινε τραγανή ακουμπώντας την με ένα μαχαίρι (χωρίς να κάνετε τρύπα, το νιώθετε από τον ήχο). Αν έχετε βάλει πλαγιαστά το γουρουνάκι όταν γίνει απ’ την μία πλευρά μπορείτε να το γυρίσετε απ’ την άλλη. Όταν είναι τραγανό όπως θέλετε και από τις δύο πλάγιες πλευρές το βγάζετε αμέσως απ’ τον φούρνο και το αφήνετε έξω να «ξεκουραστεί» το κρέας για 15 τουλάχιστον λεπτά βάζοντας πολύ χαλαρά πάνω του ένα ασημόχαρτο (αν το βάλετε σφιχτά ή το αφήσετε πολύ ώρα θα μαλακώσει η πέτσα, οπότε θα πρέπει να το ξαναβάλετε μέσα στο φούρνο για λίγο). Το μεταφέρετε σε πιατέλα ή ένα μεγάλο ξύλο κοπής. 

Σερβίρισμα: Το γουρουνόπουλο πρέπει να έρθει στο τραπέζι ολόκληρο, να κοπεί και να σερβιριστεί εκεί στα πιάτα.

 

Συνοδέψτε με 1-2 καλές μουστάρδες και σαλάτα χλωρή ή βραστή, κυρίως για να καταλαγιάσουν οι ενοχές της κρεατοφαγίας.

 

ΠΗΓΗ

Προσθήκη νέου σχολίου

Plain text

  • Δεν επιτρέπονται ετικέτες HTML.
  • Διευθύνσεις ιστού και e-mail μετατρέπονται αυτόματα σε παραπομπές.
  • Αυτόματες αλλαγές γραμμών και παραγράφων.