Σύγλινο, μανιάτικη ντελικατέτσα Συνταγή με ιστορία.

Σύγλινο, μανιάτικη ντελικατέτσα

Συνταγές με Ιστορία
 
Κάθε σπίτι είχε τα δικά του ζώα και 1-2 χοιρινά, που εξασφάλιζαν στην οικογένεια το κρέας της χρονιάς. Τα Χριστούγεννα έσφαζαν τους χοίρους και κάθε τους κομμάτι αξιοποιούνταν για άλλη παρασκευή. Τα χοιροσφάγια ήταν ιεροτελεστία ολοφάμιλη και τα παιδιά το έβλεπαν σαν παιχνίδι. Από το ζώο, τα καλά ψαχνά τα έφτιαχναν με σέλινο, αυγολέμονο, από τη σπάλα και τη φαλτσέτα (τα σούμενα) μαζί με το έντερο έφτιαχναν καπνιστά λουκάνικα. Με τα εντόσθια και τα βασιλικά ξίγκια που τσιγάριζαν, τις τσιγαρίδες, έκαναν τον πασπαλά (μια αλευρένια κρέμα), ενώ το έντερο το γέμιζαν με ψαχνό και χοιρινλη συκωταριά ψιλοκομμένη, ρύζι και τσιγαριστά χόρτα (σκόρδο και κρεμμύδι φρέσκα, σαρακήνικο και σπανάκι), για να φτιάξουν τις οματιές ή ματιές.
 
Μέρος από το μπούτι συνήθως γινόταν σύγλινο. Αφαιρούσαν το κόκαλο και χάρασσαν το ψαχνό, έριχναν αλάτι και το πάστωναν για να "ψηθεί" το κρέας. Μετά, το κρεμούσαν να στραγγίξει και το κάπνιζαν πάνω από φασκόμηλα ή κέδρο ή σχίνο, ώρες ολόκληρες, να "ποτίσει" το κρέας και να μοσχοβολήσει. Έκοβαν το κρέας σε κομμάτια και τσιγάριζαν το λίπος σε μεγάλα καζάνια, να γίνει σαν λάδι, και εκεί μέσα τσιγάριζαν έπειτα τα κομμάτια τοθ καπνιστού χοιρινού.
 
Διατηρούσαν τα καπνιστά σε πήλινα δοχεία, τα λαγήνια, μέσα στο λιωμένο λίπος, τη γλίνα που έμενε στα καζάνια. Όποτε χρειαζόταν, άνοιγαν το λαγήνι, έπαιρναν ένα κομμάτι και το μαγείρευαν αναλόγως. Το έψηναν κομμένο σε κομμάτια στο τηγάνι σκέτο με λάδι και το σέρβιραν ως μεζέ, το έβαζαν στα λαδερά ή το έκαναν με αυγά ή τραχανά.
 
ΠΗΓΗ: Γαστρονόμος Καθημερινή
 
 

Προσθήκη νέου σχολίου

Plain text

  • Δεν επιτρέπονται ετικέτες HTML.
  • Διευθύνσεις ιστού και e-mail μετατρέπονται αυτόματα σε παραπομπές.
  • Αυτόματες αλλαγές γραμμών και παραγράφων.