Ελιές τσακιστές πράσινες

Ελιές τσακιστές πράσινες

Στη πράξη ότι τις ελιές πρέπει κανείς να τις μαζέψει πριν αρχίσουν να μαυρίζουν όταν είναι πράσινες.

Τοποθετείτε τις καθαρές ελιές μέσα σε λεκάνη με νερό.

Για να τις κάνετε τσακιστές, χρειάζεται ξύλο κοπής ή μια καθαρή επιφάνεια πάνω σε ξύλινο τραπέζι. Βάζετε 5-10 ελιές κάθε φορά πάνω στο ξύλο και χρησιμοποιώντας ξύλινο σφυρί ή το βαρίδι που χτυπάμε το κρέας, τις τσακίζαμε ελέγχοντας τη δύναμη μας, ώστε να μην σπάσει το κουκούτσι. Δηλαδή σπάγαμε τη σάρκα τους ώστε να υπάρξει μια χαραγματιά συνήθως στο κέντρο, που θα επιτρέψει στο νερό και την άλμη αργότερα, να εισχωρήσουν και να αντιδράσουν με την ελιά, ώστε να την κάνουν βρώσιμη.

Αφού οι ελιές έχουν τσακιστεί, τις βάζετε σε λεκάνες ή κουβάδες με νερό που το αλλάζετε καθημερινά προκειμένου να φύγει η έντονη πικρίλα που έχουν. Αυτή η διαδικασία μπορεί να κρατήσει ανάλογα με τις ελιές από 7-15 μέρες. Μετά τη πρώτη εβδομάδα τις δοκιμάζετε κάθε μια-δυο μέρες και κρίνετε μόνοι σας γευστικά πότε είναι έτοιμες. Μην περιμένετε να φύγει εντελώς κάθε πικρίλα, γιατί μαζί της θα έχει φύγει και όλη η γεύση τους, η οποία εμπεριέχει το πικρό στοιχείο, ως μια απ’ τις διαστάσεις της.

Πάστωμα και  Άλμη

Εδώ πάμε στο σημαντικότερο στάδιο της διαδικασίας, το πάστωμα, που “φτιάχνει” τις ελιές βρώσιμες και νόστιμες ή όχι, επηρεάζοντας ταυτόχρονα τη διατηρησιμότητα τους στο χρόνο.

Απαιτείται διάλυμα 125γρ. αλατιού σε 1 λίτρο νερού (12.5%)

Η άλμη γίνεται ανακατεύοντας καλά για 3-4 λεπτά το χοντρό αλάτι μέσα στην ανάλογη ποσότητα νερού, μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Στα βαζάκια που είχα, έβαζα πρώτα τις ελιές και τα αρωματικά μετά τα γέμιζα με άλμη και στο τέλος λίγο ελαιόλαδο, ώστε να αποκοπεί η επαφή του καρπού με το οξυγόνο.

Μαζί με την άλμη πρόσθεσα και μικρή ποσότητα κιτρικού οξέως (το ξυνό που λέμε στη πιάτσα), σε αναλογίες από 3.5-5 γρ. ανά 100 γρ. ελιές σε κάθε βάζο. Αυτό χρειάζεται για να δημιουργήσει όξινο περιβάλλον, ώστε ο καρπός της ελιάς να μείνει τραγανός.Απαραίτητες και δυό φέτες λεμόνι.

Οι ελιές σε άλμη θα είναι έτοιμες σε 2 εβδομάδες περίπου.

 

Προσθήκη νέου σχολίου

Plain text

  • Δεν επιτρέπονται ετικέτες HTML.
  • Διευθύνσεις ιστού και e-mail μετατρέπονται αυτόματα σε παραπομπές.
  • Αυτόματες αλλαγές γραμμών και παραγράφων.