Από το βυζαντινό λάγανο στο μανιάτικο λαλάγγι

Από το βυζαντινό λάγανο στο μανιάτικο λαλάγγι
Κυνηγετική σκηνή 11ος αι., Σινά, μονή Αγίας Αικατερίνης
 
Είσαστε καλεσμένος για φαγητό στο Βυζάντιο; Προετοιμαστείτε... 
 
Οι Βυζαντινοί είχαν πολλά γεύματα ημερησίως: ένα γεύμα νωρίς το μεσημέρι (άριστον ή μεσημβρινόν), το δείπνο το απόγευμα και το βραδινό γεύμα (αριστόδειπνον), που ήταν και το πιο μεγάλο γεύμα της ημέρας. Ενδιάμεσα υπήρχαν και συμπληρωματικά προ-γεύματα γεύματα, όπως το πρόγ(ε)υμα ή πρόσφαγον (δεκατιανό) και το δειλινόν (απογευματινό), τα οποία φαίνεται ότι τα συνήθιζαν τα μέλη των ανώτερων κοινωνικών στρωμάτων, ανεβάζοντας έτσι τον αριθμό των καθημερινών γευμάτων σε τέσσερα. 
 
Υπήρχε, βέβαια, μια μεγάλη ποικιλία άλλων ειδών, όπως: μαρούλι, λάχανo, σπανάκι, κρεμμύδι, σκόρδo, μανιτάρι, καρότο, πράσο, ραδίκι, αρακά, τεύτλο, ρόκα, άνηθο, δυόσμο, ρίγανη, τα οποία οι Βυζαντινοί καλλιεργούσαν, ακόμα και σε κήπους στο σπίτι τους. Λαχανικά είχαν όλο τον χρόνο που τα διατηρούσαν σε αλάτι και ξύδι (τα γνωστά και σε εμάς τουρσιά). Τα όσπρια (φακές, φασόλια, ρεβίθια, κουκιά, λούπινα) αποτελούσαν σημαντικό είδος της διατροφής τους. Επίσης, στο Βυζάντιο υπήρχε εξαιρετικό λάδι· το κλίμα ευνοούσε πολύ την καλλιέργεια της ελιάς στο μεγαλύτερο τμήμα της αυτοκρατορίας και οι Βυζαντινοί το εμπορεύονταν σε χώρες της Μεσογείου (Ιταλία, Παλαιστίνη, Βόρεια Αφρική) και τη Βαλκανική. 
Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης πουλερικά, που υπήρχαν σχεδόν σε κάθε σπίτι, καθώς και αυγά, με τα οποία έφτιαχναν τα περίφημα σφουγγάτα, τις γνωστές μας ομελέττες, που αναφέρονται και από τον Θεόδωρο Πρόδρομο. Από το γάλα έφτιαχναν τυριά όπως το ανθότυρο, το βλάχικο και το κεφαλίτζιν.
 
Η διατροφή των Βυζαντινών ήταν κυρίως χορτοφαγική, όχι μόνο γιατί το κρέας ήταν ακριβό, αλλά και γιατί υπήρχαν πολλές νηστείες κατά τη διάρκεια του χρόνου. Τα ζώα που εξέτρεφαν τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων (γάλα, αβγά). Εκλεκτά τυριά θεωρούνταν το βλάχικο και το κρητικό και κακής ποιότητας το ασβεστότυρο. Οι πλουσιότεροι τρώγαν συχνότερα κρέας, όπως: αρνί, κατσίκι, λαγό, κουνέλι, κοτόπουλο, κυνήγι (ελάφι, ζαρκάδι, αγριόχοιρο).
Αγαπημένο πιάτο ήταν το χοιρινό κρέας, παστό
. Επίσης, συνήθιζαν να τρων μεζέδες από εντόσθια, κάτι σαν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτή) και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον), αλλά και βατράχια! 
 
 
Ψαράδες
Μικρογραφία με ψαράδες σε πλοιάριο που τραβούν τα δίχτυα και με ανδρική μορφή που ψαρεύει με καλάμι, 12ος αι., Άγιον Όρος, μονή Παντελεήμονος.
 
 
Το ψάρι ήταν πολύ συνηθισμένο φαγητό (ιδίως για τους κληρικούς και τους μοναχούς), γιατί βρισκόταν άφθονο, ιδίως σε περιοχές κοντά σε θάλασσα (τα πιο νόστιμα), λίμνες και ποτάμια. Υπήρχαν πολλά είδη ψαριών: τα μεγάλα και ακριβά (κέφαλοι, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια), και τα πιο φτηνά που ψαρεύονταν πιο εύκολα και σε μεγάλες ποσότητες (τσίροι, σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, μύδια και καβούρια). 
 
Τα ψάρια τα μαγείρευαν με πολλούς τρόπους: ψητά, τηγανητά, βραστά, μαζί με διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα. Επίσης, τα διατηρούσαν όλο τον χρόνο βάζοντάς τα σε αλάτι (παστά). 
 
Μάλιστα, έφτιαχαν και μια σάλτσα που την αγαπούσαν πολύ και την έβαζαν παντού (ακόμα και στο κρέας) από μικρά ψάρια και εντόσθια ψαριών, τα οποία είτε τα έβραζαν είτε τα άφηναν να ζυμωθούν στον ήλιο για τρεις περίπου μήνες, και τους προσέθεταν αλάτι και παλιό κρασί· την ονόμαζαν γάρο. 
 
Το ψωμί αποτελούσε βασικό στοιχείο της διατροφής τους. Οι πλούσιοι προτιμούσαν το λευκό, από αλεύρι ή σιμιγδάλι καλά καθαρισμένο και κοσκινισμένο, διαφορετικά το ψωμί ήταν σκούρο (πιτεράτον δηλαδή από πίτουρα). Από σιτάρι έφτιαχναν και πίτες και γλυκά.
 
Το κρασί ήταν παρόν στο τραπέζι των Βυζαντινών· καλλιεργούσαν αμπέλια πολλών ποικιλιών και παρήγαγαν εξαιρετικής ποιότητας κρασί.
Επίσης, είχαν μεγάλη ποικιλία χυμών, καθώς και ροφήματα από μεγάλη ποικιλία βοτάνων.
Μετά το φαγητό, και ανάλογα την εποχή, προσέφεραν φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, μούσμουλα, κυδώνια, πεπόνια και σταφύλια), ξηρούς καρπούς, αλλά και γλυκά (χωρίς ζάχαρη!) με κύριο γλυκαντικό μέσο το μέλι, όπως παστέλι (μέλι και σησάμι), κυδωνόπαστο (ζελές από τις φλούδες και τα κουκούτσια του κυδωνιού, πολύ γνωστό από την αρχαιότητα φρούτο), διάφορα γλυκά του κουταλιού, τηγανίτες (λάγανον) πρόγονος των λαλαγγιών, αλλά και τον πρόγονο του μπακλαβά, με φύλλο πάνω κάτω και ανάμεσά τους: αμύγδαλα, καρύδια,μέλι και πιπέρι(!) που τον ονόμαζαν κοπτοπλακούντα. (Πλακούντες είναι οι γνωστές σε εμάς πίτες.) 
 
 
Κυνηγός με γεράκι
Μικρογραφία που εικονίζει κυνηγό με γεράκι, από λειτουργικό ειλητάριο, 1200-1220, Πάτμος, μονή Αγίου Ιωάννου Θεολόγου.
 
 
Παραθέτουμε κάποιες βυζαντινές συνταγές,  μάλιστα κάποιες  διατηρούνται μέχρι σήμερα στην Μάνη
 
Σφουγγάτο: Τρίβετε ένα κρεμμύδι, το τσιγαρίζετε, προσθέτετε μυρωδικά και τέλος τα αυγά. 
Λοκάνικα:  Γεμίζετε νεύρα και έντερα με κρέας αρβελισμένον (κιμά) ή αίμα. Σερβίρετε με σάλτσα από κόκκους σινάπεως (μουστάρδα) και πιπέρι. Προαιρετικά συνοδεύετε με ψητά αγριοκρέμμυδα και σπαράγγια με ελαιόγαρο ή οξύγαρο.
Μονόκυθρον: Μαγειρεύετε διάφορα παστά ψάρια, όπως τσίρους, ή και φρέσκα, μαζί με κομμάτια τυριών, αυγά και λάχανο σε αρκετό λάδι με πιπέρι και σκόρδα.
Χοιρινομαγειρεία εμβαπτισμένη σε οξύ μελί: Ετοιμάζετε μαρινάτα από ξύδι και μέλι, όπου αφήνετε το χοιρινό για μερικές ώρες. Κατόπιν ψήνετε το κρέας σε πήλινο στο φούρνο μαζί με κολοκύθι ή λάχανο φρέσκο ή αλμαία κράμβη (λάχανο τουρσί).
Λαπάρα μονθυλευτή: Γεμίζετε μια χοιρινή κοιλιά με ποικίλα εδέσματα και αρτύματα, όπως λεπτά τεμάχια κρέατος αρτυμένα με πιπέρι για επίσημα γεύματα ή αίμα ή σταφίδες.
Συκώτι: Αλείφετε ένα χοιρινό συκώτι με λάδι ή λίπος και το σιγοψήνετε στη σχάρα πασπαλίζοντας κατά διαστήματα με αλάτι και κορίανδρο.
Γάρος: Δημοφιλής σάλτσα που συνοδεύει όλα τα βυζαντινά εδέσματα. Αναμείξτε εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλατοπίπερο και αφήστε τα να σιγοβράσουν για πολλές ώρες ή να "ζυμωθούν" στον ήλιο για μήνες. Σερβίρεται αναμεμειγμένο με λάδι, ξύδι, κρασί ή νερό.
Όρνις μονθυλευτή: Διαλέγετε ένα τρυφερό κοτόπουλο. Το αφήνετε σε μαρινάτα από κρασί ή ξύδι με καρυκεύματα για λίγες ώρες και μετά το παραγεμίζετε με καρυκεύματα, ψίχα ψωμιού και αμύγδαλα. Το αφήνετε να σιγοβράσει σε κρασί.
Ιχθείς εν αρτιδίοις ενωπτημένοι: Τοποθετήστε μικρά ψαράκια μεταξύ δύο φύλλων ζύμης σε ταψί και ψήστε την πίτα.
Πλοκούς γαλακτώδης ή φλεψία: Φτιάχνετε πολτό από τραχανά με νερό. Προσθέτετε κρόκους αυγού, βούτυρο και τρίμματα τυριού. Τυλίγετε το μείγμα σε φύλλα ζύμης και ψήνετε στο φούρνο.
Διπλοτήγανον: Αλευρώνετε μικρά ψάρια και τα τηγανίζετε ώστε να γίνουν μία μάζα. Έπειτα γυρίστε το για να τηγανιστεί και η πάνω πλευρά. Σερβίρετε προαιρετικά με μυττωτόν (σκορδαλιά με πολτό ελιάς).
Φάβατα: Αλέθετε ξερά κουκιά, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός, βράζετε και προσθέτετε λάδι. Προαιρετικά αρωματίζετε με μυρωδικά ή σερβίρετε με ολόσκορδον (τηγανιτά σκόρδα).
Το δώρο στο Λιουτπράνδο της Κρεμόνας: Ψήστε ένα κατσίκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο και σερβίρετε περιχυμένο με γάρο.
Ψάρια σε "λευκό ζωμό": Βράζετε μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδα, σε ζωμό από νερό με αλάτι, λάδι, άνηθο και πράσο.
Παστομαγειρεία: Βράζετε κομμάτια από παστό κρέας και ξερό ψωμί σε χύτρα με λάδι και κρεμμύδι.
Αμανίται: Τηγανίζετε ή αχνίζετε μανιτάρια και τα σερβίρετε ζεστά, συνοδευμένα με αχλάδια ή πράσα και ραπανίδες.
Σουγλιταρέα: Τυλίγετε μαστούς χοίρων με έντερα και τα ψήνετε στη σούβλα.
Κρασάτον λαγομαγείρεμα: Σιγοβράζετε ένα λαγό σε γλυκό κόκκινο κρασί με πιπέρι, γαρύφαλλο και νάρδο (βαλεριάνα). Προαιρετικά προσθέτετε λίγο χοιρινό κρέας ή λίπος.
Κροκάτη μαγειρεία: Βράζετε ψάρια καλής ποιότητας σε ζωμό όπου θα έχετε προσθέσει γαρύφαλλο, κρόκο (ζαφορά), κανέλλα, άκαπνο μέλι και νάρδο.
 

Προσθήκη νέου σχολίου

Plain text

  • Δεν επιτρέπονται ετικέτες HTML.
  • Διευθύνσεις ιστού και e-mail μετατρέπονται αυτόματα σε παραπομπές.
  • Αυτόματες αλλαγές γραμμών και παραγράφων.